Un vrai milkshake, c'est quoi ?

Milkshake : la définition

Un milkshake est une boisson épaisse faite de crème glacée, le plus souvent mixée avec un peu de lait et un parfum. Le dictionnaire Le Robert le définit comme une « boisson sucrée aromatisée, à base de lait et de crème glacée ». Le Larousse, lui, ne parle que d'une boisson frappée à base de lait aromatisé : le sens du mot a longtemps varié.

L'Office québécois de la langue française tranche la question : un « lait frappé », c'est un lait aromatisé battu avec de la crème glacée jusqu'à devenir velouté et mousseux. Sans crème glacée, on parle plutôt de lait aromatisé.

Pourquoi « shake » ?

En anglais, milk veut dire lait et to shake, secouer. Avant les mixeurs, on secouait la boisson au shaker avec de la glace : c'est aussi le sens de « frappé » en français. Et l'on peut écrire milkshake ou milk-shake, les deux formes sont au dictionnaire.

La crème glacée, ce qui fait le vrai

Le lait fluidifie, la crème glacée épaissit

La crème glacée est déjà faite de lait, de crème et de sucre, avec de l'air et de minuscules cristaux de glace. C'est elle qui donne au shake son épaisseur et son froid. Le lait, quand il y en a, le rend buvable à la paille : plus il y en a, plus le shake est liquide. Le CNIEL, l'interprofession laitière, le résume : c'est la glace qui rend le milk-shake épais et le distingue du smoothie. Une recette de référence américaine met même six fois plus de crème glacée que de lait.

Ce que l'on sert parfois sous ce nom

Sous le même nom, on trouve aussi des boissons faites d'une poudre (sucre, épaississant, lait en poudre) mélangée à du lait froid, du lait avec un sirop, ou des recettes allongées de glace pilée. Ce sont des boissons fraîches, mais leur tenue vient de l'épaississant ou de la glace, pas de la crème glacée.

Chez Woody's : 100 % crème glacée

Nos milkshakes sont 100 % crème glacée, comme un vrai milkshake américain. The Real Shake se prend dans le parfum de votre choix, avec une chantilly nature qui déborde du gobelet ; The Coffee Shake est au café. Tous sont servis dans notre gobelet « Milk Shake ». Retrouvez nos milkshakes 100 % crème glacée sur la carte.

D'où vient le milkshake ?

Des États-Unis, et d'une longue série de petites inventions. Personne n'a inventé le milkshake d'un coup : le mot, la crème glacée, le malt et le mixeur se sont rencontrés sur les comptoirs à sodas des drugstores, entre la fin du XIXe siècle et les années 1930.

1. 1883William Horlick fait breveter un aliment à base de lait et de malt : l'ancêtre du lait malté en poudre.
2. 1885Première mention imprimée de « milk shake » aux États-Unis : une sorte de lait de poule au whisky.
3. Vers 1900Le mot désigne des boissons au sirop de chocolat, de fraise ou de vanille, puis souvent à la crème glacée.
4. Années 1910Le mixeur électrique à tige s'installe sur les comptoirs à sodas des drugstores.
5. 1922À Chicago, deux boules de crème glacée vanille dans un lait malté : le « malt » fait sensation. La même année, le brevet d'un mixeur qui tourne au fond du bol, l'ancêtre du blender.
6. Années 1930Le milkshake devient la boisson phare des comptoirs, et des mixeurs à cinq tiges servent cinq shakes à la fois.
7. Années 1950Il se boit au comptoir des drugstores et des snack-bars à burgers, devant des mixeurs chromés.
8. Aujourd'huiÀ Douai et à Lens, chez Woody's : 100 % crème glacée.

En 1885, la première mention imprimée de « milk shake » désigne encore un remontant proche du lait de poule, aux œufs et au whisky. Vers 1900, le mot passe aux boissons au sirop, puis à la crème glacée. Au début des années 1910, le mixeur électrique à tige du fabricant Hamilton Beach s'installe sur les comptoirs : la plupart des machines à milkshake reposent encore sur ce principe.

En 1883, William Horlick avait fait breveter un aliment pour nourrissons à base de lait et de malt, l'ancêtre du lait malté en poudre, et les comptoirs en avaient fait une boisson. En 1922, chez Walgreens, une chaîne de drugstores de Chicago, le responsable du comptoir à sodas, Ivar « Pop » Coulson, y ajoute deux boules de crème glacée vanille : selon l'histoire officielle de l'entreprise, le « malt » devient un immense succès. Il ne l'a pas inventé, il l'a popularisé. La même année, Stephen Poplawski dépose le brevet d'un mixeur dont la pièce tournante est au fond du récipient : l'ancêtre du blender.

Milkshake, smoothie, frappé : les différences

Toute la différence tient en deux mots : crème glacée. Le smoothie repose sur des fruits mixés ; le milkshake, sur la crème glacée. Et le mot « frappé » ne veut pas dire la même chose selon que vous êtes à Lausanne, à Boston ou à Paris.

Pourquoi c'est si bon : la science du shake

Le gras, pour l'onctuosité

Le gras du lait donne la richesse du goût, le velouté et la sensation crémeuse en bouche, explique le spécialiste de la crème glacée H. Douglas Goff, de l'université de Guelph. En France, selon le code des usages de la profession rappelé par la DGCCRF, une crème glacée contient au moins 5 % de matière grasse laitière, et aucune autre graisse que celles apportées par les ingrédients du parfum. Aux États-Unis, il en faut au moins 10 %.

L'air, juste ce qu'il faut

Jusqu'à la moitié du volume d'une crème glacée peut être de l'air : c'est le foisonnement, qui la rend légère et souple. Les crèmes glacées les plus riches en contiennent peu, les plus économiques beaucoup plus. En France, une crème glacée doit peser au moins 450 g par litre, ce qui limite la part d'air ; aux États-Unis, le minimum est d'environ 540 g par litre. Moins d'air, c'est un shake plus dense.

Le bon froid

Une crème glacée se sert entre -15 et -18 °C, et même à ces températures une part de son eau reste liquide, sous forme de sirop sucré : c'est ce qui la garde souple. Un shake se boit moins froid : les machines professionnelles le servent autour de -4 °C, assez froid pour tenir, assez souple pour monter dans la paille. Et au mixeur, la chaleur de la lame fait fondre une partie des cristaux : la texture devient plus lisse.

Où boire un vrai milkshake à Lens et à Douai ?

Chez Woody's Factory, à Woody's Lens, à côté du stade Bollaert-Delelis, au 45 avenue André Delelis, et à Woody's Douai, rue de Paris, au 213, en centre-ville. Sur place ou à emporter : The Real Shake dans le parfum de votre choix ou The Coffee Shake, avec un smash burger et un cookie. Burgers, Shakes & Cookies.